Você já ouviu falar em Cozinha Molecular ou Gastronomia Molecular? Na Europa, nos EUA e na Ásia, isso já é um assunto bem conhecido, mas para os brasileiros ainda é uma novidade (menos para os estudantes de gastronomia, pois aprendem na faculdade).

Cozinha Molecular é diferente de Gastronomia molecular. Como explica o Cheff João Rodolfo Lajús, Gastronomia Molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. “É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes. Cozinha Molecular utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos pra obter novas formas, novas técnicas e novas texturas”, esclarece.

De acordo com João, o Cheff Ferran Adriá, um dos mais badalados do momento, é um dos adeptos desta aproximação com os cientistas para dar um suporte ao processo criativo.

E falando em processo criativo, você já comeu espuma de laranja? Caviar de cenoura? Spaghetti de abacate? Geléia de cebola ou gelatina quente? Parece coisa de criança, mas não é não, é de gente grande mesmo. É esse tipo de coisa que a cozinha molecular é capaz de fazer, através de métodos como: espumas, esferificação e geleificação.

Espumas

O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão. Segundo Lajús, pode ser servido como guarnição em qualquer tipo de prato, por exemplo uma espuma de laranja, de cenoura, etc...

Esferificação

Seria como aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça. O alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio para formar as esferas. É assim que surge o caviar de cenoura, limão etc...

Geleificação

Tem a propriedade de geleificar, ou seja, confere ao líquido a textura de gel, modificando a sua viscosidade, mas não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químico são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete. É assim que pode ser feito o spaghetti de abacate, ou qualquer outro sabor, a geléia de cebola e a gelatina quente do chef Ferran Adrià.